อาหาร ‘เจ’ จากประวัติศาสตร์จีน

: พญ.ลลิตา ธีระสิริ


‘เจ’ มีที่มาจากประเทศจีน เทศกาลกินเจ คือการทำจิตใจและร่างกายให้บริสุทธิ์ ได้แก่ การถือศีลสวดภาวนา แล้วก็ต้องงดการเบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่น ด้วยการงดเนื้อสัตว์กินแต่ผัก ดังนั้นหากจะกล่าวถึงในแง่ของอาหารการกิน เทศกาลกินเจคือการกินผัก ซึ่งทุกคนล้วนทราบแก่ใจดีอยู่แล้ว ทีนี้จะกินอะไรดี ผัดผัก นึ่งเต้าหู้ ต้มจับฉ่าย แกงจืดวุ้นเส้นกระนั้นหรือ

ลองหันมาดูเมนูแบบจีน ๆ ที่มีประวัติความเป็นมาช้านานดูบ้าง ว่าคนโบราณของจีนเขากินผักอะไร อย่างไร ซึ่งจะขอคัดเอามาเฉพาะเมนูเจ

 

เมนูแรก อ้างอิงเกี่ยวกับโจโฉ

โจโฉ จอมทัพหนึ่งในสามก๊กมีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 2-3 ขึ้นชื่อในความโหด แต่ก็เพราะโจโฉนี่แหละที่รวมจีนเข้าเป็นเอกภาพได้สำเร็จใน ค.ศ. 200 มีเรื่องเล่าตอนหนึ่งว่าเมื่อโจโฉเข้าโจมตีซูเจิ้ง ในมณฑลอันฮุยปัจจุบัน ได้จับนายทหารเมืองนั้น 9 คนพันธนาการติดกัน และถ่วงน้ำในทะเลสาบหิมะ แต่กลับปรากฏว่ามีน้ำพุร้อนปรากฏขึ้นมาในทะเลสาบนั้นถึง 9 แห่งเป็นที่อัศจรรย์ คนในมณฑลอันฮุยจึงนิยมกินรากบัวจากทะเลสาบเพื่อรำลึกถึงทหารกล้าทั้ง 9 คนนั้น

รากบัวอันฮุย

เครื่องปรุง : 
รากบัว 1 ราก 
เกลือ
น้ำส้ม 
น้ำตาล

วิธีทำ : ล้างรากบัวให้สะอาด ขูดเอาเปลือกออก แล้วหั่นรากบัวให้บาง จากนั้นต้มน้ำให้เดือดลวกรากบัวให้พอสุกแล้วถ่ายใส่ชามน้ำเย็นทันที คลุกรากบัวกับเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาล ปรุงรสตามใจชอบ

หมายเหตุ : อย่าลวกรากบัวนานเกินไป ให้รักษาความกรอบของรากบัวไว้ ส่วนจะลวกนานแค่ไหนแล้วแต่ความหนาบางของรากบัวที่หั่นออกมา สำหรับคุณสมบัติทางยา รากบัวเป็นยาเย็น กินแล้วจะลดความร้อนรุ่ม ที่จริงก็เหมาะกับเทศกาลกินเจดี

 

เมนูโปรดของจักรพรรดิราชวงศ์ซ่ง

ในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ ค.ศ. 1127-1279 ชาวบ้านจากอันฮุยนิยมส่งหน่อไม้ไปให้ญาติในเมืองหลวงกินเพื่อจะได้หายคิดถึงบ้าน ร่ำลือกันว่าหน่อไม้จากภูเขาเหวินเจิ้ง ทั้งหวาน ทั้งนุ่ม ทั้งยังกรอบอร่อย วิธีการขนส่งใช้ทางน้ำ โดยบรรทุกหน่อไม้ไปในเรือเอี้ยมจุ๊น ชาวบ้านจะตัดหน่อไม้สด เรียงลงในไหดินเผา ระหว่างทางก็ก่อไฟในเรือ ใช้ไฟอ่อน ๆ ต้มและอุ่นหน่อไม้ไปตลอดทาง เมื่อถึงเมืองหลวง หน่อไม้ก็ได้ที่พอดี ด้วยวิธีนี้ ญาติในเมืองหลวงก็จะได้กินหน่อไม้ รสชาติเดียวกันกับที่เคยกินที่บ้าน ต่อมาทางวังหลวงรับเอาหน่อไม้จากภูเขาเหวินเจิ้งเข้าไปปรุงอาหารจานโปรดให้จักรพรรดิซ่ง

หน่อไม้น้ำมันงา

เครื่องปรุง : 
หน่อไม้ต้ม 200 กรัม 
น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนโต๊ะ 
เกลือ 1/2 ช้อนชา 
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ 
งาขาวโรยหน้า

วิธีทำ : ตัดหน่อไม้ออกยาวตามต้องการ ต้มในน้ำเดือดซ้ำอีกครั้ง นำมาหั่นเป็นเส้น ๆ ไม่ต้องหนา เรียงลงในจาน ผสมเครื่องปรุงอื่นให้เข้ากันแล้วราดลงไป โรยด้วยงาขาว


หมายเหตุ : จีนมีวิธีต้มหน่อไม้แบบเดียวกับคนบ้านเรา การต้มจะทำลายสารพิษไซยาไนด์ที่อยู่ในหน่อไม้ ความขื่นขมของหน่อไม้คือไซยาไนด์ ที่มักจะกินแล้วมักจะไม่สบาย ครั่นเนื้อครั่นตัว ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ และปวดข้อ คนทั่วไปเข้าใจว่ากินหน่อไม้แล้วเกาท์จะกำเริบ แต่ที่แท้อาการปวดตามข้อมาจากสารไซยาไนด์ที่ต้มทิ้งไปไม่หมดมากกว่า การต้มหน่อไม้คือวิธีการทำลายไซยาไนด์ในหน่อไม้ทิ้ง

ที่เอาเรื่องราวของหน่อไม้มาเล่าให้ฟัง เนื่องจากอยากจะชี้แจงว่า ความเชื่อของคนจีนในไทยที่ห้ามกินหน่อไม้เพราะสารพัดเหตุผลนั้น หน่อไม้มันไม่ได้ผิดร้ายแรงแต่ประการใด ขนาดในวังของจักรพรรดิซ่งยังถือว่าเป็นอาหารจานโปรดเลย แถมในตำราจักรพรรดิเหลืองของราชวงศ์ชิงก็กล่าวว่าหน่อไม้เป็นยาเย็น นิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงแก้ร้อนในโดยเฉพาะอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อแพะ เนื้อวัว ที่เราพอเคยเห็นเป็นตัวอย่างการใช้หน่อไม้แก้ความร้อนรุ่มในอาหาร คือ หน่อไม้ในชามกระเพาะปลา เพราะกระเพาะปลามีฤทธิ์ร้อนมาก จึงต้องใช้หน่อไม้เข้าไปแก้ หากเข้าใจแล้ว ต่อไปถ้าอยากกินกระเพาะปลาก็ควรกินหน่อไม้เข้าไปด้วย

  • สามารถอ่านบทความเพิ่มเติมได้ในฉบับที่ 1100 ตุลาคม 2560

อ่านบทความย้อนหลัง
<




473/1-4 ซอยประชาสงเคราะห์ 2 ถนนประชาสงเคราะห์ แขวงดินแดง เขตดินแดง กรุงเทพฯ 10400 โทร. 0-2641-7941-50 แฟกซ์ 0-2248-5819 อีเมล: info@kwanruen.com
Copyright © 2011-2014 Kwanruen Magazine. All right reserved.