เชฟตาม - ชุดารี เทพาคำ จากข้าวผัดปูฝีมือคุณยาย ถึง...TOP CHEF THAILAND

ใครที่เคยติดตามรายการ TOP CHEF THAILAND รายการเรียลลิตี้โชว์แข่งขันทำอาหาร ที่ต้องสร้างสรรค์เมนูที่ท้าทาย โดยมีเรื่องของโจทย์และเวลาเป็นตัวกดดันแล้วยังเป็นรายการที่ให้ทั้งความรู้และครบรสในเรื่องของอารมณ์ --TOP CHEF THAILAND คนแรกของประเทศไทย เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ก้าวเข้าสู่เส้นทางการเป็นเชฟ โดยบินไปเรียนที่นิวยอร์กและมีโอกาสได้ทำงานเป็นเชฟอยู่ที่นั่นหลายปี จากเชฟในครัวเย็นค่อย ๆ เขยิบเป็นผู้ช่วยหัวหน้าประจำจุดและพัฒนาจนได้เป็นซูเชฟ (Sou Chef) รวมถึงการได้เป็นหัวหน้าหน่วยในครัว (Chef de Partie) โดยระหว่างที่ทำงานยังได้สั่งสมประสบการณ์จากห้องอาหารมิชิลินสตาร์ 3 ดาว

เรียกว่าประสบการณ์ของเชฟคนนี้ไม่ธรรมดา ผู้เข้าแข่งขันอายุน้อยที่สุด ที่เริ่มเป็นเชฟจากแรงบันดาลใจข้าวผัดปู รสชาติฝีมือคุณยาย

 

เป็นอย่างไรบ้างคะหลังจากได้แชมป์ TOP CHEF THAILAND คนแรกของประเทศไทย

หลังจากได้แชมป์ชีวิตไม่ได้เปลี่ยนอะไรมาก ก็ยังทำอาหารเหมือนเดิม ตอนนี้ตามทำเกี่ยวกับแคเธอริ่ง และมีโปรเจกต์ของตัวเองเป็น Pop Up Restaurant (การทำร้านชั่วคราวตามงานอีเว้นท์) ให้คนเข้ามาทาน แต่ว่าหลังจากได้แชมป์ก็อาจจะมีงานอื่น ๆ มากขึ้นที่นอกเหนือจากแค่เข้าครัวอย่างเดียวค่ะ

 

รู้สึกอย่างไรบ้างคะที่ได้มาเป็นส่วนหนึ่งของรายการ 

ตามว่าเวอร์ชั่นไทยยากกว่าของอเมริกานะ ตอนที่ดูท็อปเชฟของอเมริการู้สึกของเขาไม่ขนาดนี้ แต่พอมาของไทยรู้สึกว่าแต่ละโจทย์โหดจริง ๆ ค่ะ รู้สึกกดดันมาก ด้วยสไตล์ของครัว การเซ็ตติ้ง กล้องก็เยอะ คนก็เยอะ เวลาก็น้อย ทุกอย่างบีบคั้นมาก มีโจทย์ซ้อนโจทย์อีก กดดันมาก แต่ก่อนตามเคยทำอาหารให้เชฟใหญ่ ๆ ที่อเมริกาชิม เราคิดว่าจุดนั้นกดดันแล้ว โอ้โห...อันนี้ยากและกดดันกว่าอีก ที่ต้องพรีเซ้นต์อาหารออกมา นำเสนอตัวเราออกมา ก็เลยรู้สึกว่าเป็นการทำงานที่กดดันมากค่ะ

 

ช่วยเล่าถึงแรงบันดาลใจในการชอบทำอาหาร

แรงบันดาลใจมาจากคุณยายค่ะ เมนูแรกที่ทำกับคุณยาย คือข้าวผัดปูค่ะ จริง ๆ ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยได้สนใจอาหารที่คุณยายทำสักเท่าไหร่ แต่พอได้เข้าไปนั่งดูคุณยายตำน้ำพริกในครัว โอ้โห...รายละเอียดมันเยอะมาก ก่อนหน้านี้ตามไม่เคยคิดที่จะทำอาหารไทย พวกผัด ๆ พอจะทำเป็นแต่พวกอาหารไทยโบราณที่จะต้องนั่งปอกหอม พริกเอาไปคั่วกว่าจะออกมาเป็นน้ำพริกเผา ไม่เคยคิด เพราะกรรมวิธีสุดยอดจริง ๆ คือมันละเอียดอ่อนมาก ตามจะเป็นคนที่ถนัดทำอาหารฝรั่งมากกว่า แต่ตอนนี้ก็ใส่ความเป็นไทยเข้าไปเยอะเหมือนกัน กลายเป็นว่าตอนนี้กำลังหลงรักวิธีการทำอาหาร ทำของไทย ๆ พอมีโอกาสก็จะกลับไปใช้ตำราของคุณยายตลอด เพราะจริง ๆ ตามว่ามันเท่มากกว่าของตะวันตกนะ

 

 

อย่างหนึ่งของคนเป็นเชฟ คือการไม่หยุดนิ่งกับความครีเอทีฟ

ถ้าอยากเป็นเชฟเก่ง ๆ ตามว่าเราอย่าเปิดหนังสือแล้วทำตามอย่างเดียว จริง ๆ มันก็ทำได้นะคะ ฝึกได้ แต่ว่าการเป็นเชฟสำหรับตามคือศิลปะกึ่งวิทยาศาสตร์ เราต้องเข้าใจความร้อนทำงานยังไงกับอาหาร กับโปรตีน กับไขมัน ในขณะที่อีกมุมหนึ่งต้องดูว่าเราจะสื่ออะไรในเมนูอาหารนั้นเหมือนเป็นภาพวาด เหมือนเป็นศิลปะชิ้นหนึ่งที่ต้องสื่อให้คนดู สื่อให้คนชิม ให้เขารู้ว่าเรากำลังสื่ออะไรอยู่ เราจะสื่อความเป็นตัวเราได้ยังไงถ้าเราก๊อบปี้มาจากหนังสืออย่างเดียว เพราะบุคลิกหรือความเป็นตัวเรา ต้องเกิดจากการครีเอทีฟมากกว่าการที่จะเปิดหนังสือเจอสูตรแล้วก็ทำ อันนี้กรณีคนที่จะเป็นเชฟจริง ๆ ส่วนคนที่เป็นลักษณะโฮมคุกกิ้งสามารถเปิดตำราแล้วทำตามสูตรไป แต่ก็ลองอะไรใหม่ ๆ ได้เช่นกัน ลองทำนอกเหนือจากแค่เปิดหนังสือ แล้วคุณจะพบว่าการทำอาหารเป็นเรื่องที่สนุกขึ้นค่ะ

 

อนาคตวางทิศทางในอาชีพเชฟของตัวเองไว้อย่างไรคะ

ในความตั้งใจของตามนะคะ อยากทำอีเว้นท์ทำ Pop Up Restaurant ของตัวเองไปเรื่อย ๆ จะเป็นเกี่ยวกับวัตถุดิบไทย เพราะตามชอบเดินทางเที่ยวในประเทศไทย อีสาน น่าน เชียงราย เชียงใหม่ ไปหาวัตถุดิบพื้นบ้าน ไปดูข้าวที่เป็นออร์แกนิก ปลูกตามธรรมชาติจริง ๆ อยากเอาวัตถุดิบเหล่านี้มาทำอาหารที่คนเห็นแล้วตื่นเต้น หรืออาหารที่คนอาจจะลืม ๆ อาหารที่ดูโบราณ แต่เรานำกลับมาทำใหม่ อาจจะออกแนวโมเดิร์นหน่อย แต่รสชาติยังคงความเป็นไทย คือเป็นอาหารที่ทำออกมาให้คนเห็นแล้วว้าว นี่คือความตั้งใจที่ตามอยากจะทำไปเรื่อย ๆ เช่น มันแกวคุณเอามาทำอะไรได้บ้าง นี่คือความสนุก นี่คือความเป็นเชฟ นี่คือความท้าทาย และจะเป็นอะไรที่ทำให้ความเป็นเชฟยั่งยืนได้มากกว่าค่ะ อยากทำอาหารไทยให้คนกลับมาสนใจมากขึ้น แล้วก็ให้เด็ก ๆ ที่อยากจะเป็นเชฟหันมาสนใจเรื่องของพื้นบ้านหรือวัตถุดิบไทยมากขึ้น แทนที่จะเป็นพืชผักอิมพอร์ตเข้ามา ตามเชื่อมั่นว่าวัตถุดิบไทยมีของดีเยอะค่ะ

 

  • อ่านบทสัมภาษณ์เพิ่มเติมได้ในฉบับที่ 1099 กันยายน 2560

 


อ่านบทความย้อนหลัง
<




473/1-4 ซอยประชาสงเคราะห์ 2 ถนนประชาสงเคราะห์ แขวงดินแดง เขตดินแดง กรุงเทพฯ 10400 โทร. 0-2641-7941-50 แฟกซ์ 0-2248-5819 อีเมล: info@kwanruen.com
Copyright © 2011-2014 Kwanruen Magazine. All right reserved.